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粉质仪测定小麦粉面团的流变学特性

来源:山东盛泰仪器有限公司   2026年03月17日 15:06  
小麦粉面团是将小麦粉与水按一定比例混合,经揉制使蛋白质吸水形成面筋网络,从而具备弹性、延展性和可塑性的半固态混合物,它是制作面包、馒头、面条等面食的基础原料。
实验样品及仪器:
实验样品:小麦粉面团
实验仪器:ST139 电子型粉质仪,符合ISO 5530-2
实验步骤:
1.试样称量与加水量计算
以14%湿基计,称取300g预处理后的小麦粉试样,准确至0.1g;预估小麦粉吸水率,计算所需加水量。
将称量好的小麦粉倒入粉质仪300g揉面钵中,启动揉面钵,转速设置为63±2r/min。
在25s内完成加水操作,确保水分与面粉快速混合。从加水开始计时,仪器自动记录揉面过程中面团对搅拌臂的阻力变化,生成粉质曲线。
每批样品需进行至少2次平行试验,平行试验允许差不超过±1.5%。若相对偏差超过5%,需重新进行试验,确保数据可靠性。
实验结果:
5种小麦粉的流变学特性差异显著,实验结果符合GB/T 14614-2019标准要求


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